Новости

Как темперировать шоколад?

Темперирование шоколада: полное руководство Темперирование шоколада - это классическая техника, знакомая всем профессиональным кондитерам и шоколатье. Если вы хотите создавать домашние шоколадные изделия, которые будут одинаково вкусными и визуально привлекательными, важно досконально понимать этот процесс. Правильный метод и инструменты позволят вам успешно темперировать шоколад для создания красивых миниатюр, десертов и кондитерских изделий. Что такое темперирование?Темперирование шоколада означает его плавление с контролем изменения температуры. Эта техника позволяет работать с шоколадом по вашему усмотрению и получать идеальный результат для всех ваших творений. Зачем темперировать шоколад?Темперирование придает шоколаду свойства, чрезвычайно полезные для выпечки, шоколада и кондитерских изделий. Правильное темперирование обеспечивает следующие преимущества: Шоколад остается блестящим и гладким Легче извлекать шоколадные изделия из форм Чистый разлом при надламывании Таким образом, темперирование необходимо всем, кто хочет создавать красивые десерты и шоколадные изделия с гладкой, глянцевой, твердой текстурой. Важно следовать каждому этапу процесса, чтобы получить желаемые результаты. В противном случае шоколад может стать хрупким, тусклым, неровным, покрыться белыми пятнами, и его будет труднее извлекать. Успешное темперирование - ключ к успешному изготовлению шоколада. Каковы предварительные условия?Хорошее темперирование - очень важный способ улучшить ваши изделия. Однако вам нужно знать, как делать это правильно. Для успешного темперирования шоколада необходимо выполнить несколько предварительных условий. Прежде всего, у вас должен быть термометр, способный измерять до 55°C. Это важно, так как вам нужно будет проверять температуру шоколада на протяжении всего процесса, чтобы убедиться, что она изменяется должным образом в зависимости от используемого шоколада. Кроме того, выбранный вами шоколад не менее важен. Лучше использовать качественный шоколад, такой как кувертюр. Кувертюр содержит больше какао-масла и менее сладкий, чем обычные шоколадные плитки. Он содержит не менее 31% какао-масла, что делает его более текучим и удобным в работе. Первый метод: темперирование на водяной банеЭта классическая техника самая простая в исполнении. Она предполагает плавление (нарезанного) шоколада на водяной бане при постоянном помешивании и регулярной проверке температуры. Однако будьте осторожны, чтобы не пролить воду в шоколад - даже несколько капель могут испортить всю массу. Для темперирования шоколада этим способом вам понадобится следующее: Термометр Большая миска или другая емкость для водяной бани Емкость с холодной водой (и, возможно, кубиками льда) Деревянная лопатка или ложка Сначала нужно проверить температуру, чтобы она не превысила максимум для данного типа шоколада (см. Температуру 1 в таблице температур выше). Когда термометр покажет температуру из таблицы, снимите шоколад с водяной бани.Поместите емкость в миску с холодной водой, регулярно помешивая, чтобы шоколад охладился примерно до 35°C, независимо от типа.Достаньте емкость из миски с холодной водой, продолжая помешивать шоколад, пока он не достигнет Температуры 2.Наконец, ненадолго верните шоколад на водяную баню, чтобы нагреть до рабочей температуры, Температуры 3. Второй метод: посевЭта вторая техника также довольно проста. Она предполагает нарезание шоколада на мелкие кусочки (меньше, чем отдельные квадратики шоколадной плитки), если только вы не используете капли, в этом случае этот шаг не нужен. Инструменты для метода посева: Смесительная миска Миска Термометр Убедившись, что у вас есть все необходимое, вы можете начать темперирование. Следуйте этим шагам: Растопите три четверти вашего шоколада на водяной бане, пока он не достигнет Температуры 1. Снимите миску с кастрюли. Отложите треть растопленного шоколада в отдельную миску. Добавьте оставшуюся четверть твердого шоколада к растопленному и перемешивайте, пока он не достигнет Температуры 2. Добавьте количество шоколада, отложенное на шаге 2. Разница температур должна привести смесь к Температуре 3. Третий метод: мраморная поверхностьТретий метод Фредерика Бау называется "таблинг". Он наименее простой, так как, в принципе, требует мраморной столешницы. Однако основной принцип тот же. Нарежьте шоколад на мелкие кусочки, затем нагрейте на водяной бане, пока он не достигнет Температуры 1.Вылейте две трети растопленного шоколада прямо на мрамор, чтобы охладить до Температуры 2, постоянно помешивая лопаткой. Оставьте треть в миске.Наконец, просто перелейте шоколад с мрамора в смесительную миску и постепенно добавляйте шоколад, отложенный на шаге 2, пока он не достигнет Температуры 3.Эта техника интересна, но подходит не для всех кухонь. Другие методы, которые можно рассмотретьСуществуют и другие методы темперирования шоколада, различающиеся по простоте и стоимости. Все зависит от ваших навыков, оборудования, уровня мотивации, а также бюджета. Можно комбинировать две техникиСовершенно возможно адаптировать эти методы под свои предпочтения, инструменты, вкусы. Вы можете сочетать метод посева с техникой водяной бани, сначала растопив три четверти шоколада. Оставшуюся (твердую, мелко нарезанную) четверть можно затем добавить без нагрева, что приведет к падению температуры. Снова нагрейте шоколад на водяной бане. Использование темперирующей машины для идеального результатаТемперирующие машины очень удобны для тех, кому нужно регулярно темперировать шоколад, так как они исключают возможность ошибки. В темперирующей машине шоколад кувертюр автоматически проходит через каждую температуру процесса, давая вам идеальный результат без каких-либо усилий с вашей стороны. Таким образом, это экономит много времени на кухне, особенно если темперирование - это то, что вы делаете регулярно. С этим устройством ваши шоколадные приготовления не могут пойти не так. Заключительные мысли: зачем и как мы темперируем?Шоколад, и особенно шоколад кувертюр, состоит из жира. Цель темперирования - помочь шоколаду пройти серию различных температур. Когда мы это делаем, мы разделяем различные молекулы, из которых состоит шоколад, а затем собираем их в идеальном порядке, чтобы придать шоколаду глянцевый блеск. Конкретно шоколад проходит три стадии: Плавление: Обычно на водяной бане, чтобы можно было точно измерить температуру шоколада. Кристаллизация: При охлаждении шоколад кристаллизуется. Работа: С шоколадом можно работать, когда его температура немного повысится. Как видите, контроль температуры - самый важный аспект темперирования. Совет шефа: Результаты будут еще лучше, если вы будете держать шоколад расплавленным при Температуре 1 в течение длительного времени (до нескольких часов).