Chocolade tempereren is een klassieke techniek die alle banketbakkers en chocolatiers goed kennen. Als je zelf thuis chocolade wilt maken die net zo lekker als mooi is, is het belangrijk dat je het proces goed beheerst.
Met de juiste methode en gereedschappen kun je je chocolade succesvol tempereren voor prachtige mini-creaties, desserts en snoepwaren.
Wat is tempereren?
Chocolade tempereren betekent simpelweg het smelten van chocolade waarbij je de temperatuur nauwkeurig laat stijgen en dalen. Deze techniek stelt je in staat chocolade precies zo te gebruiken als je wilt en het perfecte resultaat te behalen voor al je creaties.
Waarom moet je chocolade tempereren?
Door chocolade te tempereren geef je het eigenschappen die heel nuttig zijn voor gebak, chocolade en snoep. Goed tempereren zorgt voor:
-
Een glanzende en gladde chocolade
-
Gemakkelijkere losmaking van de chocolade uit de mal
-
Een schone, knapperige breuk
Tempereren is essentieel voor iedereen die mooie desserts en chocolade wil maken met een gladde, glanzende en stevige textuur. Het is belangrijk om elke stap van het proces te volgen om het gewenste resultaat te krijgen. Anders kan de chocolade bros, dof, hobbelig, met witte vlekken en moeilijk uit de mal te halen worden. Succesvol tempereren is de sleutel tot geslaagd chocolade maken.
Wat heb je nodig?
Goed tempereren verbetert je creaties aanzienlijk, maar je moet het wel op de juiste manier doen. Om je chocolade succesvol te tempereren, heb je enkele benodigdheden nodig. Ten eerste moet je een thermometer hebben die tot 130°F (55°C) kan meten. Dit is essentieel, omdat je de temperatuur van de chocolade tijdens het proces moet controleren om te zorgen dat deze op de juiste manier verandert, afhankelijk van de chocolade die je gebruikt.
Daarnaast is de keuze van chocolade ook erg belangrijk. Het beste is om kwaliteitschocolade te gebruiken, zoals couverture. Couverture bevat meer cacaoboter en is minder zoet dan standaard chocolade repen die je in winkels vindt. Het bevat minstens 31% cacaoboter, waardoor het vloeibaarder is en beter te verwerken.
Eerste methode: tempereren in een bain-marie
Deze klassieke techniek is het eenvoudigst. Hierbij smelt je de (gehakte) chocolade in een bain-marie terwijl je roert en regelmatig de temperatuur controleert. Pas op dat er geen water in de chocolade komt, want zelfs een paar druppels kunnen het verpesten. Wat je nodig hebt:
-
Thermometer
-
Een grote kom of andere bak voor de bain-marie
-
Een bak met koud water (en eventueel ijsblokjes)
-
Een houten spatel of lepel
Je moet de temperatuur in het begin controleren zodat deze niet boven de maximale temperatuur voor het type chocolade komt (zie Temperatuur 1 in de bovenstaande tabel).
Als de thermometer de juiste temperatuur aangeeft, haal je de chocolade uit de bain-marie.
Zet de bak in het koude water en roer regelmatig zodat de chocolade afkoelt tot ongeveer 95°F (35°C), ongeacht het type chocolade.
Haal de bak uit het koude water en blijf roeren tot de chocolade Temperatuur 2 bereikt.
Verwarm de chocolade kort opnieuw in de bain-marie tot de werktemperatuur, Temperatuur 3.
Tweede methode: seeding (ontkiemen)
Deze techniek is ook vrij eenvoudig. Hierbij hak je de chocolade in kleine stukjes (kleiner dan de individuele vierkantjes van een chocoladereep), tenzij je druppels gebruikt, dan is hakken niet nodig.
Benodigdheden:
-
Mengkom
-
Kom
-
Thermometer
Volg deze stappen om te tempereren:
-
Smelt driekwart van de chocolade in een bain-marie tot Temperatuur 1.
-
Haal de kom van het vuur en doe een derde van de gesmolten chocolade in een andere kom.
-
Voeg het resterende kwart vaste chocolade toe aan de gesmolten chocolade en roer tot het Temperatuur 2 bereikt.
-
Voeg de chocolade die je apart hebt gezet in stap 2 toe. Door het temperatuurverschil zal het geheel naar Temperatuur 3 gaan.
Derde methode: tabling (op tafel uitspreiden)
De derde methode van Frédéric Bau heet “tabling”. Deze is minder eenvoudig omdat het in principe een marmeren werkblad vereist.
Het basisprincipe is hetzelfde: hak de chocolade in kleine stukjes en verhit het in een bain-marie tot Temperatuur 1.
Giet tweederde van de gesmolten chocolade op het marmer om het af te koelen tot Temperatuur 2, terwijl je voortdurend roert met een spatel. Bewaar een derde in de kom.
Giet vervolgens de chocolade van het marmer terug in een mengkom en voeg geleidelijk de chocolade toe die je in stap 2 apart hebt gezet, totdat het Temperatuur 3 bereikt.
Deze techniek is interessant, maar niet geschikt voor alle keukens.
Andere methoden die je kunt overwegen
Er zijn ook andere tempereringstechnieken die verschillen in eenvoud en kosten. Het hangt af van je vaardigheden, apparatuur, motivatie en budget.
Je kunt technieken combineren
Je kunt deze methoden ook aanpassen aan je eigen voorkeuren en gereedschappen. Bijvoorbeeld, je kunt seeding combineren met de bain-marie techniek door eerst driekwart van de chocolade te smelten, en daarna het resterende (vaste, fijngehakte) kwart toe te voegen buiten het vuur, wat de temperatuur verlaagt. Verwarm dan de chocolade weer op in de bain-marie.
Tempermachines gebruiken voor perfecte resultaten
Tempermachines zijn erg handig voor wie regelmatig chocolade tempereren moet, omdat ze het bijna onmogelijk maken om fouten te maken. In een tempermachine doorloopt couverture chocolade automatisch elke temperatuurfase, waardoor je perfecte resultaten krijgt zonder er iets aan te doen.
Dit bespaart veel tijd in de keuken, vooral als tempereren iets is wat je vaak doet. Met dit apparaat kan je chocolade nooit mislukken.
Slotgedachten: waarom en hoe tempereren we?
Chocolade, en vooral couverture chocolade, bestaat uit vet. Het doel van tempereren is om chocolade door een reeks temperaturen te leiden. Hierdoor scheiden we de verschillende moleculen waaruit chocolade bestaat en zetten ze weer perfect in elkaar, wat zorgt voor een glanzende finish.
Specifiek doorloopt chocolade drie fases:
-
Smelten: meestal in een bain-marie, zodat je de temperatuur precies kunt meten.
-
Kristallisatie: tijdens het afkoelen kristalliseert de chocolade.
-
Werken: de chocolade is bewerkbaar zodra de temperatuur iets stijgt.
Temperatuurcontrole is dus het belangrijkste onderdeel van tempereren.
Tip van de chef: De resultaten worden nog beter als je de chocolade langere tijd (tot enkele uren) op Temperatuur 1 gesmolten houdt.
