Temperaggio del Cioccolato: Nozioni di Base e Metodi

Cos’è il temperaggio?
Il temperaggio del cioccolato consiste nel fondere il cioccolato controllando la temperatura durante il riscaldamento e il raffreddamento. Questa tecnica permette di ottenere un cioccolato lucido, liscio e che si rompe con un “click” netto.

Perché temperare il cioccolato?

• Mantiene il cioccolato lucido e vellutato.

• Facilita lo sformare il cioccolato dagli stampi.

• Dona una rottura pulita e netta.

• Garantisce una superficie liscia e solida.

Se non temperato correttamente, il cioccolato può diventare opaco, fragile, con macchie bianche (fioritura del grasso) e difficile da modellare.

Cosa Serve per Temperare

• Termometro: Preciso e capace di misurare fino a 55°C (130°F).

• Cioccolato di Qualità: Preferibilmente cioccolato couverture con almeno il 31% di burro di cacao, più fluido e adatto alla lavorazione.

• Attrezzatura: Bain-marie, spatola di legno, ciotola, acqua fredda e ghiaccio (se necessario).

Metodi di Temperaggio

1. Temperaggio a Bain-marie

• Sciogliere il cioccolato tritato nel bain-marie.

• Controllare continuamente la temperatura evitando che entri acqua nel cioccolato.

• Quando raggiunge la temperatura massima indicata (Temperatura 1), togliere dal bain-marie.

• Raffreddare il cioccolato immergendo la ciotola in acqua fredda, mescolando fino a circa 35°C (Temperatura 2).

• Riscaldare leggermente nuovamente il cioccolato fino alla temperatura di lavoro (Temperatura 3).

2. Metodo del Semina (Seeding)

• Sciogliere i 3/4 del cioccolato a bain-marie fino a Temperatura 1.

• Togliere dal fuoco e aggiungere 1/4 di cioccolato solido, mescolando fino a Temperatura 2.

• Aggiungere il cioccolato messo da parte in precedenza, raggiungendo Temperatura 3.

3. Metodo della Tavola (Tabling)

• Sciogliere il cioccolato a bain-marie fino a Temperatura 1.

• Versare 2/3 del cioccolato su un piano di marmo e mescolare con una spatola fino a Temperatura 2.

• Versare il cioccolato raffreddato nella ciotola e aggiungere il restante cioccolato solido fino a Temperatura 3.

Consigli e Varianti

• È possibile combinare più tecniche, ad esempio semina e bain-marie, per ottenere risultati personalizzati.

• Le macchine per temperaggio sono ideali per chi tempera spesso, automatizzando il processo e garantendo risultati perfetti.

• Per risultati migliori, mantenere il cioccolato fuso a Temperatura 1 per diverse ore aumenta la lucentezza e la stabilità.

Conclusioni

Il temperaggio permette di riorganizzare le molecole di burro di cacao nel cioccolato per ottenere un prodotto lucido, resistente e dall’aspetto professionale. Il controllo della temperatura è fondamentale per un temperaggio di successo.