Templar chocolate es una técnica clásica con la que todos los pasteleros y chocolateros están familiarizados. Si quieres hacer chocolates caseros tan deliciosos como visualmente atractivos, es importante que domines el proceso.
Con el método y los utensilios adecuados podrás templar con éxito tu chocolate para realizar preciosas creaciones en miniatura, postres y repostería.
¿Cómo definimos el temple?
Templar chocolate simplemente significa derretirlo mientras controlas cómo sube y baja su temperatura. Esta técnica te permite usar el chocolate como quieras y obtener el resultado perfecto en todas tus creaciones.
¿Por qué es necesario templar el chocolate?
Al templar el chocolate, le conferimos propiedades y cualidades sumamente beneficiosas para la repostería, el chocolate y la confitería. Un buen templado ofrece los siguientes beneficios:
- Mantiene el chocolate brillante y suave.
- Hace que sea más fácil desmoldar tus chocolates.
- Se rompe limpiamente cuando se rompe.
Por lo tanto, el templado es esencial para cualquiera que desee elaborar postres y chocolates hermosos con una textura suave, brillante y sólida. Es importante seguir cada paso del proceso para obtener los resultados deseados. De lo contrario, el chocolate puede volverse quebradizo, opaco, irregular, con manchas blancas y más difícil de desmoldar. Un buen templado es la clave para una chocolatería exitosa.
¿Cuales son los prerrequisitos?
Un buen atemperado es fundamental para realzar tus creaciones. Sin embargo, es fundamental saber cómo hacerlo correctamente. Para templar tu chocolate con éxito, deberás cumplir varios requisitos. En primer lugar, necesitas un termómetro que alcance los 55 °C (130 °F). Esto es esencial, ya que deberás controlar la temperatura del chocolate durante todo el proceso para asegurarte de que su temperatura fluctúe según lo previsto, dependiendo del chocolate que uses.
Además, el chocolate que elijas es igualmente importante. Lo mejor es usar un chocolate de calidad, como el de cobertura. Este chocolate es más rico en manteca de cacao y menos dulce que las tabletas de chocolate estándar que se encuentran en las tiendas. Contiene al menos un 31 % de manteca de cacao, lo que lo hace mucho más fluido y fácil de manipular.
Primer método: templar al baño maría
Esta técnica clásica es la más fácil de hacer. Consiste en derretir el chocolate (picado) al baño maría, removiendo y controlando la temperatura regularmente. Sin embargo, tenga cuidado de no dejar caer agua en el chocolate; unas pocas gotas bastan para arruinarlo. Para templar el chocolate de esta manera, necesitará lo siguiente:
- Termómetro
- Un tazón grande u otro recipiente para el baño maría
- Un recipiente para agua fría (y posiblemente cubitos de hielo)
- Una espátula o cuchara de madera
Es necesario verificar inicialmente la temperatura para que no suba por encima del máximo para el tipo de chocolate (ver Temperatura 1 en la tabla y cuadro de temperaturas anteriores).
- Una vez que el termómetro marque la temperatura de la tabla, retira el chocolate del baño maría.
- Coloque el recipiente dentro del recipiente con agua fría, revolviendo regularmente para que el chocolate se enfríe a aproximadamente 95°F (35°C), sea cual sea el tipo que esté utilizando.
- Retire el recipiente del recipiente con agua fría, revolviendo constantemente el chocolate, hasta que alcance la temperatura 2.
- Por último, coloca nuevamente el chocolate en baño maría brevemente para calentarlo a su temperatura de trabajo, la temperatura 3 indicada anteriormente.
Segundo método: siembra
Esta segunda técnica también es bastante sencilla. Consiste en cortar el chocolate en trozos pequeños (más pequeños que los cuadrados de una tableta), a menos que se usen gotas, en cuyo caso este paso no es necesario.
Los utensilios para sembrar son los siguientes:
- Tazón para mezclar
- Bol
- Termómetro
Una vez que tenga todo lo necesario, puede empezar a templar. Siga estos pasos:
- Derrite tres cuartas partes del chocolate a baño maría hasta que alcance la temperatura 1.
- Retira el bol de la sartén. Pon un tercio del chocolate derretido en un bol.
- Añade el cuarto restante de chocolate sólido al chocolate derretido y revuelve hasta que alcance la Temperatura 2.
- Añade la cantidad de chocolate reservada en el paso 2. La diferencia de temperatura debería llevar el conjunto a la temperatura 3.
Tercer método: presentación
El tercer método de Frédéric Bau se llama "tabling". Es el menos sencillo, ya que, en principio, requiere una encimera de mármol.
- Sin embargo, el principio básico es el mismo: cortar el chocolate en trozos pequeños y calentarlo al baño maría hasta alcanzar la temperatura 1.
- Vierta dos tercios del chocolate derretido directamente sobre el mármol para bajarlo a temperatura 2, removiendo constantemente con una espátula. Reserve un tercio en el bol.
- Por último, simplemente vierte el chocolate de la canica en un tazón y agrega gradualmente el chocolate que reservaste en el paso 2 hasta que alcance la Temperatura 3.
Esta técnica es interesante pero no apta para todas las cocinas.
Otros métodos que podrías considerar
Existen otros métodos para templar chocolate que varían en simplicidad y costo. Todo depende de tus habilidades, equipo, motivación y presupuesto.
Puedes combinar dos técnicas
Es totalmente posible personalizar estos métodos y adaptarlos a tus preferencias, utensilios, gustos y aversiones. Puedes combinar la técnica de siembra con la de baño maría derritiendo primero tres cuartas partes del chocolate.
El cuarto restante (sólido, finamente picado) se puede incorporar fuera del fuego, lo que hará que baje la temperatura. Calienta de nuevo el chocolate al baño maría.
Usando una máquina de temperatura de chocolate para obtener resultados perfectos
Las máquinas templadoras son muy prácticas para quienes templan chocolate con frecuencia, ya que evitan cualquier fallo. En una templadora, el chocolate de cobertura pasa automáticamente por cada temperatura del proceso, lo que proporciona resultados perfectos sin necesidad de intervención alguna.
Así, ahorras mucho tiempo en la cocina, sobre todo si templas con frecuencia. Con este aparato, tus preparaciones de chocolate siempre saldrán perfectas.
Reflexiones finales: ¿Por qué y cómo templamos?
El chocolate, y en particular el chocolate de cobertura, está compuesto de grasa. El objetivo del atemperado es que el chocolate alcance diferentes temperaturas. Al hacerlo, separamos las distintas moléculas que lo componen y las recomponemos en el orden perfecto para darle un brillo satinado.
En concreto, el chocolate pasa por tres etapas:
- Fusión: Generalmente al baño maría para poder medir con precisión la temperatura del chocolate.
- Cristalización: Al enfriarse el chocolate cristalizará.
- Trabajo: El chocolate se puede trabajar una vez que su temperatura haya subido ligeramente.
Como puede ver, el control de la temperatura es el aspecto más importante del templado.
Consejo del chef: Los resultados serán aún mejores si mantienes el chocolate derretido a temperatura 1 durante un período de tiempo prolongado (hasta varias horas).
