Schokolade temperieren: Die klassische Technik für perfekte Ergebnisse
Das Temperieren von Schokolade ist eine grundlegende Technik, die alle Konditoren und Chocolatiers beherrschen sollten. Wenn Sie zu Hause Pralinen herstellen möchten, die sowohl geschmacklich als auch optisch überzeugen, ist es wichtig, den Prozess richtig zu verstehen.
Mit der richtigen Methode und dem passenden Werkzeug können Sie Ihre Schokolade erfolgreich temperieren – für wunderschöne Miniaturen, Desserts und Konfekt.
Was bedeutet „Temperieren“?
Das Temperieren von Schokolade bedeutet, die Schokolade zu schmelzen und dabei die Temperatur kontrolliert steigen und wieder sinken zu lassen. Diese Technik erlaubt es Ihnen, die Schokolade gezielt zu verwenden und perfekte Ergebnisse für all Ihre Kreationen zu erzielen.
Warum sollte man Schokolade temperieren?
Durch das Temperieren erhält die Schokolade besondere Eigenschaften, die vor allem für die Patisserie und Pralinenherstellung essenziell sind:
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Sie bleibt glänzend und glatt
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Sie lässt sich leicht aus der Form lösen
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Sie bricht sauber und gleichmäßig
Ohne korrektes Temperieren wird Schokolade oft matt, spröde, fleckig oder mit weißen Schlieren versehen – und lässt sich schwer entformen. Gutes Temperieren ist der Schlüssel zur perfekten Schokolade.
Was wird benötigt?
Um Schokolade richtig zu temperieren, benötigen Sie Folgendes:
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Ein Thermometer, das bis mindestens 55 °C (130 °F) misst
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Hochwertige Kuvertüre mit mindestens 31 % Kakaobutter
(Kuvertüre ist flüssiger und weniger süß als normale Tafelschokolade)
Methode 1: Temperieren im Wasserbad (Bain-Marie)
Diese klassische Methode ist am einfachsten umzusetzen. Sie benötigen:
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Thermometer
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Eine große Schüssel für das Wasserbad
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Eine zweite Schüssel mit kaltem Wasser (evtl. mit Eiswürfeln)
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Holzspatel oder Löffel
Vorgehen:
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Schokolade im Wasserbad schmelzen, Temperatur nicht übersteigen (siehe Temperatur 1 in der Tabelle).
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Vom Herd nehmen, in kaltes Wasser stellen, rühren bis ca. 35 °C (95 °F) erreicht sind.
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Weiter rühren, bis Temperatur 2 erreicht ist.
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Noch einmal kurz erwärmen, um Arbeitstemperatur (Temperatur 3) zu erreichen.
Methode 2: Impfmethode (Seeding)
Hierbei wird ein Teil der gehackten Schokolade geschmolzen, der Rest dient als „Impfmaterial“, um die Kristallstruktur zu stabilisieren.
Benötigt werden:
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Zwei Schüsseln
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Thermometer
Vorgehen:
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¾ der Schokolade im Wasserbad auf Temperatur 1 schmelzen.
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⅓ der geschmolzenen Masse beiseitestellen.
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Die restliche feste Schokolade zugeben und rühren, bis Temperatur 2 erreicht ist.
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Die zurückbehaltene Masse hinzufügen, bis Temperatur 3 erreicht ist.
Methode 3: Tablieren
Diese von Frédéric Bau entwickelte Methode wird auf einer Marmorplatte durchgeführt. Sie ist anspruchsvoller und nicht für alle Küchen geeignet.
Ablauf:
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Schokolade im Wasserbad auf Temperatur 1 schmelzen.
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⅔ davon auf der Marmorplatte verteilen, mit Spatel rühren bis Temperatur 2.
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Zurück in die Schüssel geben, restliche warme Schokolade zugeben, bis Temperatur 3 erreicht ist.
Alternative Methoden
Sie können Methoden auch kombinieren – z. B. die Impfmethode mit Bain-Marie-Technik. Oder auf Temperiermaschinen zurückgreifen:
Temperiergerät:
Sehr praktisch für den professionellen Einsatz. Die Maschine führt die Kuvertüre automatisch durch alle Temperaturstufen – fehlerfrei und zeitsparend.
