تلطيف الشوكولاتة تقنية كلاسيكية مألوفة لدى جميع طهاة الحلويات وصانعي الشوكولاتة. إذا كنت ترغب في صنع شوكولاتة منزلية لذيذة وجذابة، فمن المهم أن تتقن العملية جيدًا.
باستخدام الطريقة والأدوات المناسبة، ستتمكن من معالجة الشوكولاتة بنجاح للحصول على إبداعات مصغرة جميلة وحلويات.
كيف نعرف التلطيف؟
تهدئة الشوكولاتة تعني ببساطة إذابتها مع التحكم في ارتفاع وانخفاض درجة حرارتها. تتيح لك هذه التقنية استخدام الشوكولاتة بالطريقة التي تريدها والحصول على النتيجة المثالية لجميع إبداعاتك.
لماذا يجب عليك تخفيف الشوكولاتة؟
بتلطيف الشوكولاتة، نمنحها خصائص وخصائص مفيدة للغاية للمعجنات والشوكولاتة والحلويات. يُوفر التلطيف الجيد الفوائد التالية:
- يحافظ على الشوكولاتة لامعة وناعمة
- يجعل من السهل تحويل الشوكولاتة الخاصة بك
- ينكسر بسهولة عند كسره
لذا، يُعدّ التلطيف ضروريًا لكل من يرغب في صنع حلويات وشوكولاتة رائعة ذات ملمس ناعم ولامع ومتين. من المهم اتباع كل خطوة في العملية للحصول على النتائج المرجوة، وإلا فقد تصبح الشوكولاتة هشة، باهتة، غير مستوية، ملطخة ببقع بيضاء، ويصعب تشكيلها. التلطيف الناجح هو مفتاح نجاح صنع الشوكولاتة.
ما هي الشروط المسبقة؟
يُعدّ التسخين الجيد طريقةً بالغة الأهمية لتحسين إبداعاتك. ومع ذلك، عليك معرفة كيفية القيام بذلك بشكل صحيح. لتسخين الشوكولاتة بنجاح، ستحتاج إلى استيفاء عدة شروط أساسية. أولًا، يجب أن يكون لديك مقياس حرارة يصل إلى 55 درجة مئوية (130 درجة فهرنهايت). هذا ضروري لأنك ستحتاج إلى التحقق من درجة حرارة الشوكولاتة طوال العملية للتأكد من تغيرها كما ينبغي، حسب نوع الشوكولاتة المستخدمة.
علاوة على ذلك، فإن اختيار الشوكولاتة بنفس الأهمية. من الأفضل استخدام شوكولاتة عالية الجودة مثل الكوفرتور. تتميز الكوفرتور بتركيبة غنية بزبدة الكاكاو وأقل حلاوة من ألواح الشوكولاتة العادية التي تجدها في المتاجر. تحتوي على ما لا يقل عن 31% من زبدة الكاكاو، مما يجعلها أكثر سلاسة وسهولة في الاستخدام.
الطريقة الأولى: التهدئة في حمام مائي
هذه التقنية الكلاسيكية هي الأسهل. تتضمن إذابة الشوكولاتة (المفرومة) في حمام مائي مع التحريك المستمر ومراقبة درجة الحرارة بانتظام. مع ذلك، احرص على عدم سكب أي ماء على الشوكولاتة، فقطرات قليلة تكفي لإفسادها. لتحضير الشوكولاتة بهذه الطريقة، ستحتاج إلى ما يلي:
- ميزان الحرارة
- وعاء كبير أو حاوية أخرى للبان ماري
- حاوية للماء البارد (وربما مكعبات الثلج)
- ملعقة خشبية أو ملعقة
يجب عليك في البداية التحقق من درجة الحرارة حتى لا ترتفع فوق الحد الأقصى لنوع الشوكولاتة (انظر درجة الحرارة 1 في مخطط درجة الحرارة والجدول أعلاه).
- بمجرد أن يظهر مقياس الحرارة درجة الحرارة الموضحة في الجدول، أخرجي الشوكولاتة من حمام الماء المغلي.
- ضعي الوعاء في وعاء من الماء البارد، مع التحريك بانتظام حتى تبرد الشوكولاتة إلى حوالي 95 درجة فهرنهايت (35 درجة مئوية) أيًا كان النوع الذي تستخدمينه.
- أخرجي الوعاء من وعاء الماء البارد، مع تحريك الشوكولاتة طوال الوقت، حتى تصل إلى درجة الحرارة 2.
- وأخيرا، ضع الشوكولاتة مرة أخرى في حمام مائي لفترة وجيزة لتسخينها إلى درجة حرارتها المناسبة، أي درجة الحرارة 3 أعلاه.
الطريقة الثانية: البذر
هذه التقنية الثانية بسيطة جدًا أيضًا. تتضمن تقطيع الشوكولاتة إلى قطع صغيرة (أصغر من حجم مربعات لوح الشوكولاتة)، إلا إذا كنت تستخدم القطرات، ففي هذه الحالة لا حاجة لهذه الخطوة.
الأدوات المستخدمة في عملية البذر هي كما يلي:
- وعاء الخلط
- صَحن
- ميزان الحرارة
بعد التأكد من توفر كل ما تحتاجه، يمكنك البدء بالمعالجة. يجب اتباع الخطوات التالية:
- قم بتذويب ثلاثة أرباع الشوكولاتة في حمام مائي حتى تصل إلى درجة الحرارة 1.
- أخرج الوعاء من المقلاة. ضع ثلث الشوكولاتة المذابة في وعاء.
- أضيفي الربع المتبقي من الشوكولاتة الصلبة إلى الشوكولاتة المذابة وقلبي حتى تصل إلى درجة الحرارة 2.
- أضف كمية الشوكولاتة المخصصة في الخطوة 2. يجب أن يؤدي الفرق في درجة الحرارة إلى وصول التجميع إلى درجة الحرارة 3.
الطريقة الثالثة: التقديم
الطريقة الثالثة لفريدريك باو تُسمى "الجدولة". وهي الأقل بساطة، إذ تتطلب مبدئيًا سطح عمل رخامي.
- مع ذلك، يبقى المبدأ الأساسي كما هو. قطّع الشوكولاتة إلى قطع صغيرة، ثم سخّنها في حمام مائي حتى تصل إلى درجة الحرارة ١.
- صبّ ثلثي الشوكولاتة المذابة مباشرةً على الرخام حتى تصل إلى درجة الحرارة الثانية، مع التحريك المستمر بملعقة. احتفظ بثلث الكمية في الوعاء.
- وأخيرا، قومي بسكب الشوكولاتة من الرخام في وعاء الخلط وأضيفي تدريجيا الشوكولاتة التي وضعتها جانبا في الخطوة 2 حتى تصل إلى درجة الحرارة 3.
هذه التقنية مثيرة للاهتمام ولكنها لا تناسب جميع المطابخ.
طرق أخرى يمكنك أن تفكر فيها
هناك طرق أخرى لتلطيف الشوكولاتة، تختلف في بساطتها وكلفتها. يعتمد الأمر كله على مهاراتك ومعداتك ومستوى حماسك، بالإضافة إلى ميزانيتك.
يمكنك الجمع بين التقنيتين
من الممكن تمامًا أن تُعدّل هذه الطرق بما يتناسب مع تفضيلاتك وأدواتك وأذواقك. يمكنك دمج تقنية البذر مع تقنية حمام الماء الساخن عن طريق إذابة ثلاثة أرباع الشوكولاتة أولًا.
يمكن بعد ذلك إضافة الربع المتبقي (المتماسك والمفروم ناعمًا) بعيدًا عن النار، مما يؤدي إلى انخفاض درجة الحرارة. سخّن الشوكولاتة مرة أخرى في حمام مائي.
استخدام آلة درجة حرارة الشوكولاتة للحصول على نتائج مثالية
آلات التسخين مناسبة جدًا لمن يحتاجون إلى تسخين الشوكولاتة بانتظام، فهي تضمن عدم فشلها. في آلة التسخين، تمر شوكولاتة الكوفرتور تلقائيًا بكل درجة حرارة خلال العملية، مما يمنحك نتائج مثالية دون أي جهد.
بهذا، يوفر الكثير من الوقت في المطبخ، خاصةً إذا كنت تقوم بتسخين الشوكولاتة بانتظام. مع هذا الجهاز، لن تخطئ في تحضير الشوكولاتة.
الأفكار النهائية: لماذا وكيف نخفف من حدة التوتر؟
الشوكولاتة، وشوكولاتة الكوفرتور تحديدًا، مصنوعة من الدهون. الهدف من عملية التلطيف هو مساعدة الشوكولاتة على الوصول إلى درجات حرارة مختلفة. عند القيام بذلك، نفصل الجزيئات المختلفة التي تُكوّن الشوكولاتة، ثم نعيد تجميعها بترتيب مثالي لإضفاء لمعانٍ لامع عليها.
على وجه التحديد، تمر الشوكولاتة بثلاث مراحل:
- الذوبان: عادة في حمام مائي حتى يمكن قياس درجة حرارة الشوكولاتة بدقة.
- التبلور: عندما يبرد، سوف تتبلور الشوكولاتة.
- طريقة العمل: يمكن العمل على الشوكولاتة بعد أن ترتفع درجة حرارتها قليلاً.
كما ترى، يعد التحكم في درجة الحرارة أهم جانب من جوانب التلطيف.
نصيحة الشيف: ستكون النتائج أفضل إذا قمت بترك الشوكولاتة المذابة عند درجة الحرارة 1 لفترة زمنية أطول (تصل إلى عدة ساعات).
